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跟广东厨师学煲汤炖盅

发布日期:2019-11-29 10:42   来源:未知   

  大寒刚过,一年中最寒冷的季节就在当下。回到家中,能喝上一碗靓汤或者为心爱的人煲上一锅靓汤,那时的心情必定是暖融融的。冬季喝汤不仅利于消化吸收,更能养生健身。说起煲汤,绕不开广式靓汤,也绕不开会煲汤的广东厨师。记者采访了鲁商凯悦酒店的黄照洪师傅,请他给大家介绍几款适合冬天的靓汤。黄照洪师傅从业30多年,曾担任香港多家著名酒楼及会所的行政总厨,拥有丰富的烹饪及餐饮管理阅历。黄师傅说,广东的汤就讲究老火,讲究原汁原味。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

  黄照洪师傅介绍,广式“炖汤”有两种,一种是不隔水的炖,广东人叫煲汤;另一种是隔水炖,广东人叫炖盅。

  煲汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加姜、料酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般二三小时左右。

  隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸入为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟或香鲜味道不足;而蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

  任何肉类炖汤前都应先将主料飞水,不仅可以去腥,也是一次彻底清洁,能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。飞水切忌冷水下锅,水由冷变热,肉类经历了煮熟的过程,营养流失严重。

  黄照洪提示,飞水最宜温水下锅,煮约7-8分钟,不盖盖并适时翻动。如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水;但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被封存在食材当中,那样的汤能好喝么?

  煲汤宜冷水下锅,原料经由水温的慢慢升高,从而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能炖出好味道。飞完水后的原料最好停一下,等到原料和水温相似再放入炖盅或者煲内。

  炖汤应先大火约10分钟烧开后再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

  汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏。一般来说,煲汤时鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤2-3小时左右就足矣。炖盅则需要3-4个小时。

  黄照洪告诉记者,制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。

  原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是怎么才能充分焯水?黄照洪介绍,很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

  正确的方法应该是锅内放入凉水烧至30℃左右,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料。这就完成了整个的焯水过程。

  这个原则跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,一般就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么一般要选择米酒。

  炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。汤炖好最后放盐。

  筒子骨头汤有补钙的功效,在煲汤时加入少许醋,骨头中溢出的矿物质和微量元素会有所增加。

  排骨有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质和脂肪。但排骨汤脂肪含量较高,不适合高血脂、高血压患者食用。假如在炖排骨时加几段清甜的玉米,能起到去油腻的作用。

  在排骨汤中加入冬瓜能起到解油腻的功效。冬瓜性凉而味甘,能消热解毒、利尿消肿、www.666770.com,止渴除烦,对痰积、痘疮肿痛、口渴不止、烦躁、痔疮便血、脚气浮肿、小便不利、暑热难消等症有一定治疗功效。此外,冬瓜对高血脂也有一定治疗功效。

  羊肉有滋五脏之阳、养胃生津的功效。山药含有淀粉酶、www.022822.com,多酚氧化酶等物质,有利于脾胃消化吸收功能,是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚,皆可食用。此外,山药中含有皂甙、黏液质,有润滑、滋润的作用,故可益肺气、养肺阴,治疗肺虚痰嗽久咳之症。

  天麻性平,味甘既有祛风镇痉、止痛提神、益气养肝、降低血压的功效。与具有温补作用的鸡肉一起煲汤却是个不错的选择,对健脾补虚有独特的功效。